La levure est un organisme vivant, qui évolue, se multiplie et provoque la fermentation de matières organiques. Comme dans la bière ! Un maître-brasseur nous explique le processus…

On pourrait s’étonner, dans la partie laboratoire de l’exposition « Génétique, la vie décodée ?», de voir un maître-brasseur expliquer le processus de fabrication de la bière ! Là où on aborde la notion de clonage, souvent associée au génie génétique…
C’est oublier que le clonage existe depuis toujours dans la nature (klön signifie pousse en Grec ancien) et qu’il renvoie à la multiplication de cellules à l’infini. Les bactéries, les unicellulaires, nos cellules, certains végétaux et certains animaux se reproduisent de cette manière. Ils dupliquent leur patrimoine génétique avec une rigoureuse exactitude avant de se diviser. Les levures, champignons unicellulaires, se multiplient par bourgeonnement. Elles ont l’intéressante propriété de provoquer la fermentation…
La boucle est bouclée : la bière, c’est une histoire de levure !

La levure, composant essentiel de la bière

Mais comment, dans une brasserie, gère-t-on cet organisme vivant indispensable à la fabrication de la bière ? Voici en vidéo la réponse d’Alexis Briol, maître-brasseur à la brasserie Saint-Feuillien implantée au Roeulx (Hainaut).

Des levures utiles en laboratoires

Par ailleurs, les levures sont fréquemment étudiées en laboratoires : unicellulaires, elles sont plus faciles à observer et à manipuler. Par exemple, en étudiant sa reproduction et ses mutations, les généticiens cherchent à comprendre les multiplications anormales comme celles que l’on peut trouver chez l’homme en cas de cancer.